25 let na scéně hradecké gastronomie

10. března 2018

Duran, Holata, Syrový. Tři jména spojená s vyhlášenou restaurací na konečné linky číslo 25 hradecké MHD. První jí věnoval jméno, druhý proslavil její servis, třetí kuchyni a později vzal pod křídla i celý její provoz. Grill Duran Restaurant slaví letos přesně čtvrtstoletí od otevření. „Původně sem měli Hradečáci jezdit na guláš, koleno a kuře. Oni ale naštěstí chtěli víc,“ vzpomíná s úsměvem na začátky Duranu v Hradci Králové jeho současný majitel a někdejší šéfkuchař Jiří Syrový.

25 let na scéně hradecké gastronomie

Restaurace Duran přivítala první zákazníky v roce 1993 a vy jste byl v pozici šéfa kuchyně u toho. Jak na ty úplně první dny fungování vzpomínáte?

Cítili jsme obrovský tlak, zodpovědnost. Na zahajovací raut tehdy přišlo 300 lidí! Pan Duran se vrátil do Hradce, byla to velká událost. Podobně, jako když se v Hradci otevřelo Makro a všichni se nedočkavě jeli podívat, jak to tam vypadá a co všechno tam mají. Zároveň to byl velký risk, protože podobná restaurace tady do té doby neexistovala – bez ubytování a s kapacitou 250 míst. Nebylo s čím srovnávat, na co ten koncept napasovat.

Tomáš Duran, podle kterého se restaurace jmenuje, žil před revolucí v Rakousku, kde úspěšně podnikal právě v gastronomii. Co ho přimělo vrátit se na východ Čech?

Duranovi působili v Hradci Králové coby pekařská rodina už od dob první republiky. Za komunismu, někdy kolem roku 1962, se rozhodli emigrovat a sametová revoluce pro ně byla impulzem, jak své jméno vrátit zpět ke kořenům, do rodné země. V té době už v Rakousku vedli několik podniků, a tak oslovili svého známého Petra Holatu, který pracoval jako vedoucí číšník v Hotelu Černigov, a nabídli mu, že tu postaví restauraci a jeho pověří provozem.

Vy jste původně taky pracoval v Černigovu, ale jako kuchař. Tak jste se dostal k pozici šéfa kuchyně v Duranu?

V Černigovu tehdy pracovali všichni, kdo chtěli být u řemesla a dělat ho na místní špičkové úrovni. V době, kdy dostal Petr Holata nabídku rozjet v Hradci tak velkou restauraci, jsem ale vařil v Mnichově. Jednoho dne mi zavolal a nabídl mi, že si můžu postavit vlastní kuchyň. Bylo mi tehdy nějakých 27 let a neváhal jsem.

Jaké byly ty začátky?

Ač jsme v branži nebyli nováčci, zažívali jsme spousty „poprvé“, všechno pro nás bylo nové a nevyzkoušené. Lámali jsme si hlavu, čím toho Hradečáka zaujmout, aby k nám z města přijel. Tehdy jsme totiž byli de facto na konci města, kolem dokola byla pole, jen naproti stálo pár paneláků plných převážně vojáků z povolání a na louce za barákem jezdil pan Machek s traktorem a sekal otavu. Pravdou je, že to tu krásně vonělo senem (smích).

Na čem jste se nakonec shodli, co bylo tím lákadlem?

Pan Duran viděl ve vídeňském Prátru úspěšnou restauraci pana Kolaříka a chtěl jeho koncept přenést i do Hradce. Měl představu, že se tu budou vařit a grilovat kolena, kuřata a že si na zahrádku pod kaštany sedne 500 lidí a bude jim u piva strašně hezky. My jsme s Petrem Holatou byli trochu skeptičtí, protože jsme chtěli cílit na náročnější klientelu, chtěli jsme dělat slušnou gastronomii za příjemnou cenu. Nechcete se ale hádat s majitelem a investorem, a tak jsme zhruba tři týdny poslušně vařili kolena, spareribsy a cibulové kroužky, které tu mimochodem děláme dodneška. Konkrétně u těch spareribsů jsem pochyboval hodně, říkal jsem si, který Hradečák přijede na kraj města okusovat kosti. Nakonec se ukázalo, že jsem se mýlil, žebírka se neuvěřitelně chytla a lidi na ně chodí dodnes. Jenže, když už chodili zákazníci, řešili jsme opačný problém – dodavatele. Neumíte si představit, jaký byl tehdy problém domluvit s masnou, aby nám ta žebírka rovnou sekali a dováželi po kusech. Dodnes si vzpomínám, jak jsem vysvětloval jednomu řezníkovi, že půlka prasete je mi pro tyhle účely k ničemu. No, vyhodil mě s tím a uspěl jsem až asi na sedmý pokus ve Skaličanu, kde jsme se domluvili, že jim na to koupíme speciální pilu. To samé se řešilo se zeleninou. Když jsme chtěli třeba brokolici, tak jsme sehnali maximálně mraženou, všude nám dokola nabízeli jenom takový ten základ: celer, mrkev, petržel a brambory.

A po těch třech týdnech jste u kolen a kuřat zůstali nebo jste proti vůli pana Durana rozšířili nabídku i o jiná jídla?

Naštěstí to rozsekli sami zákazníci. Tehdy moc restaurací v Hradci nebylo, co si vzpomínám, tak existovala akorát Restaurace U Radnice a U Nouzů, takže lidi byli natěšení na něco nového a chodili často. Po měsíci zjistili, že koleno, kuře, žebírka i guláš už ochutnali a chtěli něco víc. Zákazníci si pamatovali, že jsem v Černigovu připravoval třeba krevetové koktejly a začali se po nich ptát. Tak jsem oprášil své zkušenosti z Německa a začal vařit víc podle sebe.

Teď po 25 letech můžete hodnotit, kam se Duran za tu dobu posunul?

Duran byl vyhlášen pro svůj skvělý servis, který rozjel Petr Holata na place. Nastavil poctivou a vstřícnou atmosféru mezi zákazníky a v tom se nám, myslím, daří pokračovat i nadále. Poctivost a serióznost jsem se snažil držet i v kuchyni. Dbal jsem vždycky na to, abychom vařili z čerstvých surovin a aby to jídlo odcházelo z kuchyně vařící. Dodnes považuji za jeden z největších zázraků, když dostanu na stůl talíř s jídlem, ze kterého se kouří. Takže v tom se u nás za 25 let moc nezměnilo, ačkoli Petr Holata po zhruba deseti letech odešel a postavil se na vlastní nohy. To byl možná nejdramatičtější moment v celé éře restaurace. Pan Duran nejdříve přemýšlel, že ji prodá, po delších úvahách jsme se ale dohodli, že její provoz převezmu já se svým bývalým spolužákem a kamarádem.

Bylo pro vás těžké najít za sebe jakožto šéfkuchaře náhradu?

Tenkrát to bylo složité, protože řada zaměstnanců, pochopitelně v nejistotě z toho, co bude po odchodu pana Holaty, dala výpověď. Na druhou stranu, v té době nebylo moc míst, kde by mohl člověk pracovat v takovém prostředí a na takové úrovni a s jistotou příjmu, a tak se to kuchyně tolik nedotklo. Vařil jsem s nimi do té doby denně, měl je vychované, a tak ta jídla dokázali v pohodě produkovat i beze mě. Navíc i v době, kdy jsem se stal majitelem, jsem v restauraci a hlavně v kuchyni trávil spoustu času. Věnoval jsem se spolu s týmem zachování zažitých standardů, které se nám dodnes daří držet, a troufám si říct, že nadále navyšovat.

Kdo stojí tedy za Duranem dnes?

Kuchyni jednoznačně drží šéfkuchař Tomáš Andr, je to velký dříč. Post pana Holaty, tedy šéfa placu, bravurně zastává provozní Lukáš Jedlička, a já jsem rád, že do jejich práce nemusím téměř zasahovat. Provozujeme i úspěšnou cateringovou divizi, o kterou se stará Martin Kvak. Jsem velice pyšný, že tu se mnou pracují lidé, v kuchyni i na place, kteří tu jsou skutečně od samého začátku, celých 25 let. To je myslím naše nejlepší vizitka.