Vývar jako noha

11. října 2019

Nic vás tolik nezahřeje, nic vás tak spolehlivě nepostaví na nohy a hlavně nic stejně nevoní, jako vývar. Jeho tajemství znaly už generace našich babiček a jejich babiček a jejich babiček a tak dál proti proudu času. Je to snadné. Kus dobrého masa, pár kostí, ošatka kořenové zeleniny, hrst koření, několik hodin pomalého bublání na sporáku. Chcete se naučit něco, co vás teď na podzim zaručeně vytáhne z každé virózy i podzimního splínu? My v Quartieru doporučujeme vývar. Ale nesmí to být ledajaký vývar! Musí to být vývar silný jako noha. Jak na něj?

Vývar jako noha

Hned na začátku si řekněme, že budeme vařit vývar hovězí. Kupte kus dobrého masa, ideálně u řezníka, ale ani v supermarketu to nemusí být průšvih. Preferujte kýtu nebo plec, skvělá je i květová špička. Nejlepší je, když si necháte přibalit pár morkových kostí. V marketových balíčcích je dnes už běžně najdete. Zastavte se na trhu (anebo opět i v některém marketu) a kupte si tácek kořenové zeleniny. Nemáte tu možnost? Nakupte si pár mrkví, celer, kořenovou i kadeřavou petržel, cibuli a pórek. Pokud něco nemáte rádi, jednoduše to vynechte. A připravte si jeden zlepšovák – středně velkou neloupanou cibuli.

Nejprve vezměte maso, kosti a cibuli a omyjte je pod tekoucí vodou. Cibuli rozkrojte na půl a řeznou stranou ji zprudka opečte na pánvi s kapkou oleje. Počkejte, až chytne tmavě hnědý, až spálený odstín. Kvůli čemu? Barvě! Jak známo, cibule dokáže barevně čarovat a vy se tak nemusíte obávat nevábně bledého vývaru. Vhoďte ji do hrnce společně s masem a kostmi a zalijte studenou vodou.

Přihoďte pár kuliček černého pepře a nového koření se třemi bobkovými listy, osolte a přiveďte k varu.

Během vaření se na hladině tvoří pěna. Sbírejte ji zvláštním sítkem, malou sběračkou, případně lžicí, a dávejte pryč. To vše tak dlouho, dokud se na hladině bude objevovat. To samé můžete udělat s velkými mastnými oky. Díky tomu docílíte čistého a šťavnatého vývaru.

Když se pěna přestane tvořit, je na řadě zelenina. Všechnu ji omyjte, oškrabte a oloupejte a kromě kadeřavé petrželky přidejte do hrnce. Jakmile to vše přivedete k varu, snižte stupeň a vařte dál jen za pozvolného bublání pod bodem varu. Teď nadchází skvostná fáze nicnedělání a spokojeného přihlížení, jak v hrnci vzniká něco báječného.

Asi po dvou hodinách vyměňte zeleninu. Jednoduše ji vyndejte a vložte novou - stejnou. Po dalších dvou až třech hodinách pomalého vaření zeleninu vyjměte a nakrájejte nadrobno. Vraťte ji do vývaru společně s nudlemi, které necháte zavařit alespoň čtvrthodinu. Do hotového vývaru přidejte čerstvou nasekanou petrželku. Vyndejte také kosti a maso, to nakrájejte na kousky a vložte zpět. A pak? Je hotovo. Dobrou chuť!