Jde samozřejmě jen o souboj pomyslný či spíše takovým, který dopadne u každého z vás jinak – někomu více zachutná tradiční česká husa s vůní podzimního ovoce, na jiného zase udělá větší dojem obrovský krocan či krůta s variací u nás přece jen trochu nezvyklých příloh. Zahoďte obavy, seberte odvahu a dejte se do toho. S námi se totiž stanete královnami a králi podzimní kuchyně, protože tenhle souboj nebude mít žádné poražené, ale jen dlouhou řadu vítězů.
SVATOMARTINSKÁ HUSA SE ZELÍM A KNEDLÍKEM
Na husu:
Husa svatého Martina
Vypráví se, že Martin z Tours byl velmi pobožný a zároveň velmi skromný muž. Když měl být zvolen biskupem, připadala mu ta pocta příliš velká a aby jí unikl, schoval se mezi husy. Ty ho však prozradily svým kejháním, a tak od té doby každé další husí pokolení padá za oběť na svátek svatého Martina. Ale je to jen legenda. Jisté však je, že pečená husa patří ke sv. Martinu stejně, jako třeba Svatomartinské víno, tedy první víno nového ročníku. Ne náhodou tvoří spojení vína a pečené husy na svatého Martina, tedy 11. listopadu, tak úžasné spojení, že vylepšit ho mohou snad už jen svatomartinské rohlíčky.
mladá chlazená husa
sůl
celý kmín
2 čerstvá jablka
1 čerstvá hruška
2 větší cibule
2 hrsti sušených švestek
med
Husu bez drobů pečlivě omyjeme a osušíme zvenku i zevnitř. Velmi silně ji osolíme na povrchu i v břišní dutině a necháme odpočinout přes noc v lednici pod potravinovou folií nebo alobalem. Osušenou husu důkladně okmínujeme (opět zvenku i zevnitř) a naplníme jablky, hruškou, cibulí a sušenými švestkami – jablka, hrušku a cibule nakrájíme na osminky, švestky ponecháme vcelku. Husu položíme do pekáče, podlijeme sklenkou teplé vody a zakryjeme. Pečeme v troubě vyhřáté na 110 stupňů asi 7 hodin, pak husu odkryjeme, potřeme medem, zvýšíme výkon trouby na 250 stupňů a asi ještě půl hodiny až hodinu necháme vypéct kůrku. Během pečení husu podléváme výpekem, můžeme i občas odebírat sádlo.
Na zelí:
hlávka červeného zelí
3 červené cibule
2dl červeného svatomartinského vína
červený vinný ocet
med
Zelí i cibuli nakrájíme najemno. Na husím sádle necháme zpěnit cibuli, přidáme zelí a podlijeme dvěma deci červeného vína. Vaříme do změknutí, dle potřeby podléváme vodou nebo vývarem, ochutíme vinným octem a medem.
Na knedlíky:
800 g brambor
350 g hrubé mouky
2 vejce
sůl
Brambory uvaříme ve slupce téměř do měkka, slijeme, oloupeme, necháme vychladnout a nastrouháme najemno. Přidáme mouku, sůl, vejce a vypracujeme těsto. To potom rozdělíme na 4 díly a na pomoučeném válu z nich vyválíme 4 válečky. Vaříme je ve vroucí osolené vodě asi 20 minut, před podáváním krájíme na plátky.
PEČENÁ KRŮTA S NÁDIVKOU, SLADKÝMI BRAMBORAMI A DVĚMA OMÁČKAMI
Na krůtu:
cca 8 kg krůta
20 dkg slaniny krájené na silné plátky (0,5 – 1 cm)
mrkev
cibule
hrst bobkového listu
svazek čerstvých bylinek (majoránka, tymián)
drůbeží vývar
česnek
saturejka
šalvěj
Krůtu omyjeme a osušíme. Připravíme směs drceného česneku, sekané saturejky a šalvěje a promícháme je se solí. Ruku si potřeme olivovým olejem a uvolníme prostor mezi prsíčky a kůží, pak bylinkovou směsí prsíčka potřeme. Nachystáme si větší, vyšší pekáč. Nakrájíme cibuli a mrkev, rozprostřeme je do pekáče, přidáme ještě bylinky, bobkový list a vývar. Doprostřed pekáče umístíme mřížku nebo rošt, na který položíme krůtu. Prsa jí otočíme nahoru a poklademe je silnými plátky slaniny.
Na nádivku:
Krocan vzdává díky
Když v roce 1620 přirazila ke břehům Nové Anglie loď Mayflower s osadníky, usadili se v kolonii Plymouth, dnešním státě Massachusetts. Protože si však s sebou nepřivezli dostatek jídla a na setí už bylo pozdě, polovina jich nepřežila zimu. Na jaře 1621 jim však domorodí indiáni ukázali, jak pěstovat obilí či kukuřici nebo jak lovit ryby a další zvěř. S podzimem je čekala bohatá úroda, za kterou se svým indiánským přátelům rozhodli vzdát díky bohatou hostinou. Od té doby je Den díkůvzdání oblíbeným americkým svátkem, kdy se tradičně rodina schází u pestré hostiny, složené z pečeného krocana či krůty, brusinkové omáčky, sladkých brambor či dýňového koláče.
půl balení bílého toastového chleba
3 řapíky řapíkatého celeru
200 g slaniny
2 jablka
sušené brusinky
3 snítky šalvěje
sůl, pepř
drůbeží vývar
Chleba, zeleninu, jablka a slaninu nakrájíme na kostky, šalvěj nasekáme a společně s brusinkami vše dohromady promícháme v misce, zakápneme vývarem, osolíme a opepříme, abychom získali kompaktní hmotu. Tou pak naplníme krůtu a otvor uzavřeme špejlí.
Krůta je tedy připravena, zbývá ještě alobalem zabalit konečky stehen a křídel. Troubu rozehřejeme na 170 stupňů a vložíme do ní krůtu. Počítejme s tím, že každé kilo se bude péct hodinu – tedy naše osmikilová krůta jich bude potřebovat osm. Na poslední půlhodinku sundáme z krůty slaninu, aby se kůrka vypekla pěkně do zlatova. Když je hotovo, vyndáme krůtu ven a zabalíme ji na půl hodiny do alobalu.
Na omáčku:
máslo
hladká mouka
0,5 l suchého bílého vína
Šťávu z pekáče, kde se krůta pekla, slijeme přes sítko do misky. V hrnci na jedné velké lžíci másla orestujeme dvě lžíce hladké mouky. Když zezlátne, přidáme víno a rozpustíme jíšku. Pak přidáme vývar a omáčku s ním doladíme do požadované hustoty.
Na pečené batáty:
1 kg batátů
2 cibule
svazek bylinek (oregano, tymián)
sůl, pepř
olivový olej
Batáty a cibule nakrájíme na kostky, bylinky nasekáme a vše rozprostřeme na plech. Zakapeme olivovým olejem. Dáme na poslední hodinu péct ke krůtě.
Na brusinkovou omáčku:
300 g brusinek – kompotovaných nebo sušených
2 lžíce třtinového cukru
300 ml suchého červeného vína
šťáva z jednoho citronu
bramborový škrob
sůl, pepř
máslo
V hrnci necháme zkaramelizovat třtinový cukr, přidáme brusinky, červené víno a přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme až do chvíle, kdy brusinky změknou. Pak je rozmixujeme tyčovým mixérem a propasírujeme. Přelijeme do hrnce, přidáme citronovou šťávu a přivedeme k varu. Mezitím si v malé sklence vody rozmícháme lžičku škrobu a zahustíme jím omáčku. Vaříme dále asi pět minut, dochutíme solí a pepřem a přidáme ještě lžíci másla.
