Mirek Vaňura

• V Hradci Králové vystudoval lidovou konzervatoř, obor hra na saxofon, a střední průmyslovou školu, obor výroba pian.
• Je ženatý, má tři děti - Ondru, Belindu a Káju.
• Působil v TV NOVA jako moderátor a reportér pořadů Áčko, Občanské judo, Na vlastní oči, 112 – V ohrožení života.
• V současné době moderuje zprávy na TV Barrandov.
• Je autorem a producentem série dokumentů Legendy kriminalistiky a Legendy záchranářství na ČT, spolupracuje a produkuje projekty na Seznam.cz.

Miluju Hvar, jeho nádherné scenérie, křišťálově čisté moře a vzduch provoněný solí, bylinkami a levandulí. Vracím se sem pravidelně v různých ročních obdobích a jedním z důvodů je středomořská kuchyně. Útulné hospůdky ve stínu olivovníků a kvetoucích oleandrů a posezení se skleničkou červeného hvarského vína Plavac Mali je zaručený balzám na vytížené nervy. K té pohodě patří i místní ostrované, kteří nikdy nikam nespěchají. Je pravda, že zvlášť v restauraci vás to může zaskočit, ale já si rád zvyknu a nechám se pohltit absolutním blahem. Vždycky to pak končí chutí na něco k zakousnutí. Talíř s olivami, tvrdým sýrem a pršutem je základ, který vás nikdy neomrzí. Ale u toho nezůstanete. Fascinuje mě místní gastronomie, založená na jednoduchosti, darech moře a obyčejných surovinách. Jejich základem je téměř vždy ten nejlepší olivový olej a je jedno, jestli ho zkombinujete s rybou, olihněmi, bramborami nebo zeleninou.

Tomu báječně rozumí neskutečný pohodář Domagoj Kraljević, který na Hvaru vyrůstal, a když viděl turisty zklamané přístupem některých hvarských podnikatelů v oboru gastronomie, rozhodl se zvednout laťku kvality. V malé rybářské vesničce Vrboska si pronajal stylové terasy pod borovicemi přímo u moře a přišel s nabídkou toho nejlepšího. Domagoj má péči o své hosty v krvi a neuvidíte ho jinak než rozesmátého pobíhat mezi stoly. Nemusíte vybírat jen z jídelního lístku – připraví vám klidně jídlo na míru, podle toho na co máte chuť. A můžete experimentovat.

Mě třeba naučil vychutnat si plněnou papriku s bramborovým pyré podle receptu své maminky. Trochu to připomíná naše plněné papriky, ale protože omáčka je bez smetany, nadchne vás ta lehkost. Vše dohromady spojuje kořeněná chuť a vůně čerstvé celerové natě. Servíruje se v hlubokém talíři a jí se lžící. Nejlépe samozřejmě s kouzelnou vyhlídkou ve stínu borovic, s kulisou šumícího moře a sklenkou vína na dosah. Domagoj svou restauraci zásobuje vlastním vínem z rodinné vinice na příkrých svazích nad kouzelnou vesničkou Svatá Neděle. Sám jsem si vyzkoušel jak náročná je sklizeň hroznů, když za plného slunce neustále hlídáte kbelík u svých nohou a celý den šplháte a balancujete pod úhlem 45 stupňů. Domagojova rodina je ale úžasná a náročný den česačů vždycky končí grilovaným selátkem a jak jinak – dobrým vínem!

Za roky, co na Hvar jezdím, jsem měl možnost sledovat i proměnu mnoha letitých hospůdek s báječnou atmosférou a sotva dvěma stoly pro hosty. Obrovsky fandím těm, kteří postupně dokázali sloučit odkaz svých předků s moderní dobou. Jedním z těchto úžasných hvarských rodáků je šéfkuchař Krsto Barbić. „Náš Kryštof“ pokračuje v rodinném podniku, který pro první turisty v Zavale na Hvaru otevřel v padesátých letech jeho dědeček s babičkou. Malá restaurace Davor s nádherným výhledem na Korčulu v sezoně sotva zvládá nápor turistů a základem její kuchyně jsou čerstvé ryby a plody moře. Mě, který miluje maso, ale překvapivě nadchly i jednoduché přílohy, které se klidně dají servírovat jako lehké hlavní jídlo – grilovaná zelenina s pestem z olivového oleje, česneku a petrželky nebo blitva. Blitva je vlastně tradiční mangold uvařený s bramborami a pak dochucený česnekem a dostatečným množstvím olivového oleje. Když se časem propracujete k ochutnávce sváteční kuchyně, nemůžete vynechat pašticadu. Jídlo, které si v Dalmácii připravují na svatbu, o Vánocích či Velikonocích, má podle místa původu mnoho mírně odlišných variací. Tak trochu se podobá naší svíčkové bez smetany a chutná neskutečně lahodně.

Postupně jsem se Kryštofovi i Domagojovi vnutil až do kuchyně, abych viděl, jak všechny ty lahůdky připravují, a mohli jsme je vyzkoušet doma. Naučil jsem se, že nic nezkazíte, když přidáte i vlastní fantazii a poměr ingrediencí doladíte ke spokojenosti vlastních chuťových buněk. Na surovinách ale nešetřete. Tak jestli chcete ochutnat středomořské blaho i vy, přikládám pár receptů pro inspiraci!

Brambory s blitvou (mangold, špenát) nebo cuketou

Suroviny na 4 porce:
1 kg brambor
200 g mangoldu (nebo špenátu, nebo 2 malé cukety)
3 stroužky česneku
2 lžíce extra panenského olivového oleje
sůl

Brambory oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a vložíme do hrnce. Přidáme nasekaný mangold (podle chuti případně můžeme obměnit variaci se špenátem nebo pokrájenou cuketou). Zalijeme osolenou vodou a uvaříme doměka. Poté slijeme, dochutíme rozdrceným česnekem a olivovým olejem a promícháme. Servírujeme teplé, ozdobené petrželkou nebo černými olivami. Výborně chutná jako lehké hlavní jídlo nebo jako příloha ke steakům a grilovnému masu.

Krevety na buzaru

Suroviny na 2 porce:
500 g neloupaných krevet
1 menší cibule
2 rajčata
3 stroužky česneku
50 ml olivového oleje
150 ml suchého bílého vína
malá hrst sekané petrželové natě
1 lžíce strouhanky
bobkový list
sůl a pepř

Nadrobno nakrájíme cibuli, česnek a také oloupaná (předem spařená) rajčata. Rozpálíme olivový olej, vložíme do něj cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme česnek, promícháme a přisypeme pokrájená rajčata. Dusíme 3 až 4 minuty. Poté přidáme krevety, promícháme a vlijeme bílé víno. Osolíme, opepříme a přidáme podle chuti bobkový list (možno vynechat). Pomalu necháme dusit asi 15 minut. Před koncem zasypeme strouhankou na jemné zahuštění. Jako přílohu podáváme bílý chléb nebo pizza chléb a bílé víno.

Grilovaná zelenina s česnekovým pestem

Suroviny na 4 porce:
2 mladé cukety
1 lilek
4 masitá rajčata
1 červená cibule
1 bílá cibule
2 papriky
3 stroužky česneku
kvalitní olivový olej
hrst petrželky
sůl

Cuketu nakrájíme na plátky, lilek na kolečka. Rajčata, papriky a cibuli rozčtvrtíme. Lehce osolíme a potřeme olivovým olejem. Dáme na gril krátce ogrilovat a mezitím připravíme pesto na ochucení. Rozdrtíme česnek, přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, zalijeme do mističky olivovým olejem a promícháme. Servírujeme s bílým chlebem a sklenkou dobrého bílého vína.

Pašticada

Suroviny na 5 porcí:
1 kg zadního hovězího
slanina na prošpikování
500 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
1 větší cibule
200 ml červeného vína
100 ml kvasiny (vinného octa)
vývar
4 stroužky česneku
sůl, pepř
muškátový oříšek
hřebíček (švestky)

Maso v celku prošpikujeme slaninou, česnekem a několika hřebíčky, zalijeme trochou vinného octa a necháme 24–48 hodin odležet v chladu. Maso vyndáme, osolíme, opepříme, ochutíme muškátovým oříškem a připravíme k dušení s nakrájenou kořenovou zeleninou a cibulí. Opečeme, podusíme a zalijeme červeným vínem (pro ozvláštnění chuti můžeme přidat i nadrobno nakrájené švestky). Doplníme vývarem, aby maso bylo dostatečně ponořené. Dusíme pomalu, nejméně 5 hodin. Maso pak vyjmeme, nakrájíme na plátky a dáme ještě na chvíli dodusit. Na Hvaru se pašticada podává s bramborovými noky.