Co se skrývá pod značkou Emporio by Pavel Urbanec? 

PU: Už 25 let se zabýváme gastro technologiemi, navrhujeme a zpracováváme projekty restaurací, kuchyní, školních jídelen, bister, kaváren… Fungujeme nejen v České republice, ale i v zahraničí. Nedávno jsme třeba dokončili velkolepý koncept restaurace a pivovaru pro 800 lidí v Kazachstánu. 
Kdo je váš typický klient?
PU: To se těžko zobecňuje. Jsou to jak začínající gastropodniky nebo koncepty, ale i lidé, kteří se gastronomii věnují celý život a chtějí změnu. Pracují v oboru dlouho a chybí jim svěží impulzy, chtějí se poradit. Zajímají je nové technologie a možnosti, jak vařit zdravěji, rychleji a za méně peněz. Provozovali jsme se ženou několik restaurací, nejdéle pardubické Cartellone, které měla na starost především ona, a tak víme, o čem mluvíme.

Vnímáte to ve své práci jako výhodu? Fakt, že jste sami provozovali restauraci a máte zkušenost se všemi plusy i minusy? 

PU: Je to velký benefit. Kdo v gastronomii nikdy nepracoval, jen těžko si dovede představit, co všechno obnáší a jaký je tento obor vlastně uměním. Podotýkám, nedoceněným. Provozem jsme si osobně prošli a víme, o čem to je. Na rozdíl od ženy jsem tedy vždycky skončil za barem nebo v kuchyni u nádobí, protože prý nejsem typ na plac. (smích)  
GU: Troufám si říct, že nás díky tomu nemá co překvapit. Nejsme obchodní zástupci, kteří vám přeříkávají naučené věci z katalogu. Technologie známe podrobně nejen v teoretické, ale především v praktické rovině. V tomto směru je vlastní zkušenost nedocenitelná, klienti to vědí a možná je to i jeden z důvodů, proč se na nás obracejí. 

O jaké technologie je mezi restauratéry aktuálně zájem? 

GU: Jako u většiny lidí v dnešní době je aktuální téma, jak co nejvíc ušetřit, ale zároveň nepodrážet kvalitu služeb a surovin. Proto je velký zájem o technologie, které dokáží alespoň do určité míry nahradit zkušený personál, který v gastronomii dlouhodobě chybí. 
PU: Kvalitní personál v oboru rozhodně chybí, naštěstí současné technologie umožňují neuvěřitelné věci. Opravdu částečně pracují za vás. Vezměte si třeba čokoládový fondán – klasický oblíbený dezert, pro jehož přípravu už ale musíte mít nějaké zkušenosti, hlídat si teplotu a čas. My vám dodáme troubu, do které ho v hluboce zmrazeném stavu položíte a přesně za 34 sekund podáváte v dokonalé kondici. Rozkrojíte ho a vyteče vám skvělá čokoláda. Na chuti přitom nepoznáte, že si ještě před pár minutami hověl v mrazáku. Na jednu stranu je to fascinující, na druhou je mi to někdy líto, protože pravé řemeslo se vytrácí.   

Zmínil jste, že se v oboru pohybujete už čtvrt století. Jak se za tu dobu změnil? 

PU: Gastronomie se mění celkově a věřím, že k lepšímu. Když jsme začínali, hlavní roli hrála kvantita. Restaurace neváhaly mít na jídelním lístku klidně 150 položek v naivní snaze uspokojit úplně každého. Vařilo se z polotovarů, nekvalitních surovin a nejoblíbenějším dochucovadlem byl kečup. Podávaly se ohromné porce jídla s bohatou oblohou čítající několik druhů zelí, mrkve, rajčat a okurky. Od té doby se naštěstí změnilo mnohé, i kultura pití kávy. Cappuccino před dvaceti lety připomínalo jarovou vodu a sypala se do něj skořice. 
GU: Hodně tomu v tomto směru pomohly pořady o vaření, které lidem ukázaly, že si jídlo mají vychutnávat. Že gastronomie není o tom nacpat se hromadou jídla na talíři, ale užít si každý jeden chod – od předkrmu po dezert, s dobrou kávou nebo vínem. 

Změnila se za tu dobu i vaše firma? 

GU: Rozhodně. Třeba v tom, že už se nebojíme říkat ne. A to s obrovskou pokorou a vděčností ke všem zakázkám. Dříve to u nás, stejně jako v restauracích, bylo především o kvantitě, o tom mít hodně zakázek, abychom uživili zaměstnance a mohli expandovat. Pracujeme na sobě a dnes už dokážeme s díky odmítat.
PU: Mnohem víc se taky řídíme intuicí. Mám za ty roky ozkoušeno, že pokaždé, když jsme šli proti ní, dopadlo to špatně. 
Stojíte za desítkami nebo spíš stovkami realizací restaurací zvučných jmen, mimo jiné například pražská Eska, Hotel Prezident, Galerie Café Park Restaurant Pardubice nebo EB Diners v Hradci Králové. Na kterou spolupráci vzpomínáte nejraději? 
GU: Vybrala bych Restauraci Etnosvět v pražské Legerově ulici. Tahle spolupráce nám nesmírně sedla jak profesně, tak lidsky, a přestože už od té doby uplynulo možná 10 let, dodneška jsme s jejím majitelem velmi blízcí přátelé. Realizovali jsme pro něj posléze i restauraci Spojka v Karlíně a chystáme další projekty. 
PU: Vzpomínám rád na každou, kterou jsme dotáhli do úspěšného konce a je z ní krásný fungující podnik. Ale z téhle, pravda, vzešlo něco víc. Pevné přátelství do konce života.
GU: Já si obecně užívám pocit, když si vzpomenu na holé zdi, které jsme s klientem navštívili na první schůzce a pak stojím na slavnostní otvíračce a kochám se tím neuvěřitelným progresem. Mám radost, když s naší pomocí lidé vybudují něco, co krásně vypadá, skvěle funguje a hosté tam rádi chodí. 
PU: To si taky užívám! Rád chodím do restaurací, které jsme navrhli a vybavili, a vracím jim tak důvěru, kterou do nás vložili, i peníze, co u nás utratili. 

Kromě samotného návrhu a vybavení pomáháte novým restauracím také v jejich samotném rozjezdu. Jak taková spolupráce vypadá? 

PU: Poskytujeme konzultace. Je to spíš takový rozhovor, kdy se snažíme rozklíčovat, co, kde a jak chce klient provozovat. První, na co se ptám, je, jakou má vizi. Vzhledem k tomu, že už jsme na nohy postavili mnoho různorodých konceptů, dokážeme cíleně poradit. Předně jde tedy o to, jestli chtějí restauraci, kavárnu, pekárnu nebo třeba bistro. Další věc je místo, protože lokace je nesmírně důležitá a má svá pravidla. Když sníte o kavárně, vyplatí se vybírat místa na hlavní třídě, ve stejné úrovni jako je ulice. Jak musíte řešit schody nebo přecházet dvorek, už je to problematičtější, přitom svou roli hraje také výloha a další aspekty. Pak je taky otázka, jakou chce klient vařit kávu, jestli chce nabízet dezerty nebo připravovat sendviče. Všechno, co si ve svém provozu vysní, totiž klade různé nároky na prostor, na hygienické normy a tak podobně. Neděláme si patent na rozum, ale myslím si, že dokážeme dobře poradit. Že ale bude podnik prosperovat, to zaručit nedokážeme. To už je jen a jen na klientovi. To on tam vnese svoji energii. Není to o penězích, dobrý podnik musí mít zkrátka ducha! 

Jste manželé, zároveň spolu i podnikáte. Jak se vám kloubí pracovní a soukromý život? 

PU: V našem případě přirozeně. Jde nám to dobře, ostatně tak to vedeme už 24 let. 
GU: Hodně lidí se diví, že dokážeme být 24/7 spolu a nelézt si na nervy. Nebo že společně dokonce dobrovolně trávíme i volný čas. (smích) Samozřejmě jsme měli období, kdy jsme oba hodně pracovali a chvílemi nám to začínalo přerůstat přes hlavu. Nakonec jsme si domluvili slovo, které mělo být jasným signálem, že už se o práci nemluví. Jinak bychom si ji bývali byli schopni tahat i do ložnice. Jakmile ho jeden z nás vyslovil, znamenalo to konec debat o byznyse. Jsem ráda, že už jsme ho hodně dlouho nepoužili. 
PU: Víte, oba milujeme jídlo, cestování, svou práci a nejvíc to, že se o sebe v jakékoli situaci můžeme opřít. To je to nejdůležitější.