Čokoláda bez zkratek

Pro čtenáře Quartieru bude Epifany možná úplně novým jménem. Kdybyste jim ho měla představit jinak než výčtem toho, co vyrábíte – jaký svět se za značkou Epifany vlastně skrývá?

Epifany znamená prozření, uvědomění si něčeho. A přesně to bych chtěla, aby u nás lidé zažívali – aby najednou poznali, jak má určitá surovina nebo výrobek skutečně chutnat. Od začátku jsem chtěla dělat věci poctivě a jinak. Nejde jen o zákusky. Stejně přemýšlíme nad kávou, pečivem, vínem i prostředím. Hledáme nejlepší možnou kvalitu a pokud to jde, ráda používám i lokální suroviny.

Když člověk ochutná něco z Epifany poprvé, co byste chtěla, aby si s vaší značkou od té chvíle spojoval? Je to chuť, kvalita, určitý rukopis, emoce…?

Určitě emoce. Já chci, aby lidem bylo dobře. Aby si neodnesli jen vzpomínku na dobrý zákusek, ale na celý zážitek.

Dnes je nabídka cukráren, kaváren i sladkých produktů obrovská. Na čem jste si ale od začátku řekla, že v Epifany nechcete dělat kompromisy, ani kdyby to bylo jednodušší nebo levnější?

V podstatě v ničem. Epifany pro mě nejsou jen produkty, ale také prostředí a lidé, kteří se o hosta starají. Vždycky říkám, že by se u nás měl cítit výjimečně, opečovávaně, skoro jako král. Nestačí jen položit zákusek na stůl. Důležitý je skutečný zájem o člověka. A stejně nekompromisní jsem u surovin – nechci náhražky ani zkratky.

Jedním z pilířů Epifany je čokoláda. Co vás na ní fascinuje natolik, že jí věnujete tak velkou část své tvorby?

Čokoládu miluju od malička a k cukrařině podle mě neodmyslitelně patří. Každý si v ní navíc může najít svoji podobu – od mléčné až po opravdu vysokoprocentní. Už první rok fungování jsem začala vyrábět pralinky, přestože jsem o nich tehdy skoro nic nevěděla. Prostě jsem se je chtěla naučit.

Uvádíte, že pracujete mimo jiné s francouzskou čokoládou Michel Cluizel a kvalitními přírodními surovinami. Jak velký rozdíl ve výsledku skutečně udělá samotná čokoláda, ze které cukrář začíná?

Obrovský. U kvalitní čokolády začíná všechno už u kakaového bobu – kde roste, jak se o něj pečuje, jak se sklízí a zpracovává. Sama jsem byla ve Francii ve výrobě Michel Cluizel a zajímala se o celý proces. Když jednou ochutnáte opravdu dobrou čokoládu, rozdíl poznáte. Krásně se rozpouští a můžete v ní objevovat ovoce, ořechy, karamel i další přirozené tóny.

Čokoládu většina z nás jednoduše označí jako hořkou, mléčnou nebo bílou. Pro člověka, který s ní pracuje profesionálně, je ale její svět mnohem pestřejší. Co všechno v ní dokážete vnímat vy?

Dívám se na procento kakaové složky, složení i původ, ale samozřejmě hlavně ochutnávám. Čokoláda může mít úplně jiný charakter podle toho, odkud pochází. I mléčná může být výrazná – pracujeme například se 45% mléčnou čokoládou Michel Cluizel. Pak existují čokolády s kávou, karamelem a samozřejmě různé typy hořké nebo bílé. Je to opravdu pestrý svět.

Pralinka je malá, ale někdy v sobě skrývá překvapivě komplikovanou kombinaci chutí. Jak u vás vzniká nová pralinka – od prvního nápadu až po moment, kdy ji pustíte do prodeje?

Každou kolekci se snažíme udělat jinou a dnes se o pralinky hodně stará moje dcera. Nejdřív vymyslíme chutě a jednotlivé vrstvy, potom k nim ladíme design. Uvnitř bývají dvě až tři náplně – třeba krémová, křupavá a ovocná. Formy ručně leštíme a barvíme, potom přichází čokoláda a náplně. Od prvního kroku až po vyklopení hotové pralinky může celý proces trvat zhruba pět dní.

V Epifany se nebojíte ani výraznějších spojení chutí. Podle čeho poznáte, že je kombinace ještě zajímavá a harmonická, a kdy už by byla jen efektní za každou cenu?

Mám ráda třeba spojení ovoce s bylinkami – meruňku s bazalkou nebo rozmarýnem. V pralince může fungovat i tymián, med a olivový olej. Ale nechci něco dělat jen proto, že to zní efektně. Loni jsme například zkusili čokoládový chleba a mně osobně ta kombinace neseděla. Teď tedy ladíme jeho recepturu tak, aby byl chuťově dokonalý. Když tomu sama nevěřím, nechci to prodávat. Teď si naopak pohrávám s myšlenkou pralinky s karamelizovaným chlebem, protože tam mi to chuťově smysl dává.

Máte mezi pralinkami takovou, kterou byste označila za typicky „epifanyovskou“ – tedy tu, kterou byste dala ochutnat člověku, který vaši značku ještě vůbec nezná? A proč právě ji?

Asi triple karamel, tedy tři druhy karamelu. Je velmi oblíbený. Lidé milují také pistáciové pralinky nebo klasickou hořkou čokoládu s maldonskou solí. Některé chutě měníme, ale tyhle se vracejí, protože si je zákazníci vyloženě žádají.

Z čokolády jste dokázali vytvořit i vlastní událost – Čokofestival v Zaječicích letos čeká už jedenáctý ročník. Jak vlastně vznikl nápad udělat z čokolády festival a co vás na jeho prvních ročnících nejvíc překvapilo?

První Čokofestival jsem udělala asi tři měsíce po otevření v Zaječicích. Chtěla jsem dát lidem vědět, že tam jsme, ale zároveň jsem si říkala, že září bývá po návratu dětí do školy pro rodiče dost stresující. Tak jsem je chtěla pozvat, aby si přijeli na chvíli udělat hezky a uklidnit se čokoládou. Udělali jsme čokoládové zákusky, cheesecaky, zmrzlinu, fontánu… A zůstalo nám to dodnes.

Jedenáct ročníků už znamená, že se z původního nápadu stala tradice. Co podle vás způsobilo, že se lidé na Čokofestival vracejí a že už dávno není jen akcí pro skalní milovníky čokolády?

Myslím, že hlavně atmosféra. Není to masová akce, pořád je to náš malý festival v Zaječicích. Děláme program pro děti, někdy workshopy a ukazujeme práci s čokoládou. Vytahujeme také věci, které během roku běžně nejsou – třeba čokoládovou fontánu. Přijedou rodiny, babičky i dědečkové. Nejde jen o to něco sníst, ale strávit u nás hezký čas.

A čím chcete návštěvníky překvapit při letošním jedenáctém ročníku? Na co byste nalákala i člověka, který si zatím říká, že „festival čokolády“ asi není nic pro něj?

Určitě novou kolekcí pralinek, kterou vždycky odtajňujeme až těsně před festivalem. Právě Čokofestival většinou zahajuje naši pralinkovou sezonu. Vitrína bude plná čokoládových dezertů, ale nabídneme i něco slaného. Letošní ročník plánujeme na 26. a 27. září a zase chceme připravit něco, co jsme ještě nedělali. Co přesně to bude, to teprve postupně vymýšlím.

Podzim je pro Epifany nejen ve znamení čokolády, ale pomalu už také příprav na vánoční sezonu a cukroví. Je právě tohle období pro vás nejvoňavější částí roku – nebo spíš obdobím, kdy už v cukrárně začíná pořádný maraton?

Je to obojí. Vánoce jsou krásné, ale zároveň naše nejnáročnější období roku. Běžná výroba pokračuje a do toho pečeme cukroví – všechno ručně. Nemáme stroje, které by za nás vyvalovaly a vykrajovaly. Používáme stejné kvalitní suroviny jako ve všem ostatním, třeba pravou vanilku, a sami si vyrábíme vanilkový cukr. Objednávky obvykle otevíráme koncem září a určitě doporučuju nenechávat je na poslední chvíli. Kolem 5. prosince už bývá kapacita prakticky plná.

Autor: Gabriela Urbánková Daňková
Foto: archiv