Když láska prochází žaludkem

Co vás inspirovalo k tomu, abyste se vydal touto profesní cestou?

Kuchařina je kreativní řemeslo a může vyprávět spoustu příběhů. Ať už historicky nebo kulturně, je to něco, co nemá hranice. Když toužíte vyjádřit své city k někomu – ať už je to úcta ke kolegovi nebo láska k partnerovi – můžete to vyjádřit skrze stůl plný lahůdek. A je úplně jedno, jestli mluvíte stejnou řečí.

Jaký je ten váš příběh?

Začal jsem svou kariéru v jedné firmě – putoval jsem přes Evropu až do Asie. Nakonec mě zlákala myšlenka návštěvy Austrálie, kontinentu, který mě fascinoval a zároveň to byl poslední kontinent na kterém jsem nebyl, vyjma obou pólů. Přicestoval jsem s turistickým vízem a zůstal spousty let. I s několikaletými zkušenostmi s gastronomií to bylo pokaždé o tom, že mě vaření vždy přitahovalo svou tvořivostí. V jedné restauraci jsem začínal jako pomocník u mytí nádobí a postupně jsem se vypracoval až na pozici Sous Chef. Měl jsem vrozenou vášeň pro vaření, ale v Austrálii jsem pochopil, že to není jen o přípravě jídla. Je to o tom, dát do každého pokrmu kousek sebe a komunikovat s lidmi prostřednictvím chutí. To byl ten zlomový okamžik.

Kde se ta vášeň vzala?

Inspiraci jsem čerpal od své matky, která vařila vždy výborně. Fascinovala mě také éra první republiky, nejen co se týče gastronomie, ale i tradice naší české země. Toužil jsem vytvářet něco výjimečného pro své blízké a hostit je u stolu. Dodnes jsem fascinován kombinacemi chutí, možnostmi využití surovin kolem mě, prostě to miluju. Mezi mé vzory patří Anthony Burdain, Fabio Pichi, Radek Kašpárek, Gordon Ramsay, Roman Vaněk a Jaroslav Sapík. Vlastně spousty dalších, ale to by byl dlouhý seznam.

Prošel jste klasickými hospodami, ale dostal jste se také do michelinské restaurace, to musí být zážitek sám o sobě. Cítil jste větší tlak než v běžných restauracích?

Byla to hodně zajímavá a zvláštní zkušenost. Tlak byl obrovský, nejen co se týče toho proniknout do takového místa, ale i setrvat. Detaily měly klíčový význam – od servisu, prostředí, po samotné jídlo a celkovou atmosféru. Je to absolutní oddanost, absolutní pochopení chuťového matrixu a trochu šílenství v tom zkoušet nové kombinace a techniky zpracování. Proto obdivuji lidi, jako je Radek Kašpárek. Je to profesionál, který si v gastronomii vysloužil respekt. Další ikonou je pro mne také Roman Vaněk nebo David Šašek a další.

Jak vlastně vnímáte českou gastronomii?

Cestoval jsem mnoha zeměmi a podle mě patří česká gastronomie k těm nejbohatším, nejsofistikovanějším a je na úrovni s francouzskou. Naše kuchyně nabízí vše od jednoduchých pokrmů po komplexní kombinace chutí. Česká gastronomie je bohatá a pestrá. Máme mnoho surovin, které dnes mnohdy považujeme za zapomenuté, ale v top světových restauracích jsou vysoce ceněné, například šneci, žáby, raci, ale i bylinky a další. Bohužel období komunismu náš kulinářský vývoj zpomalilo. Naštěstí máme nadšence, kteří pracují na tom, aby česká gastronomie získala zasloužené postavení, a v tomto ohledu musím opět jmenovat Romana Vaňka, ale také spousty kuchařů a lidí, kteří denně propagují jméno naší gastronomie, ale po svém a ve svém režimu.

Máte oblíbené restaurace, které byste doporučil?

V Hradci Králové obdivuji práci několika osobností a některé bych rád vyjmenoval. Patří mezi ně Michal Rozumek, šéfkuchař v restauraci All This. Je mladý, dravý a jeho tým skvěle spolupracuje a věnuje se každému detailu. Nesmím zapomenout na restauraci Královny Elišky s nádhernou zahrádkou, o které moc lidí ani neví, a za mne je nejhezčí ve městě. Budova má hluboké kořeny v historii města – myslím, že to byl jeden z prvních hotelů v Hradci Králové, a pan majitel a jeho žena, která se stará o citlivé rekonstrukce, vytvářejí nádherné a kouzelné prostředí. Je vidět, že vkládají do práce celé srdce a všichni v restauraci a v hotelu se snaží dotvořit nádherné prostředí kvalitní službou. Rád bych doporučil také restauraci Archway, ti kluci to prostě opravdu dělají dobře.

Je tedy česká kuchyně vašemu srdci nejblíž?

Je to tak, tradiční česká kuchyně je láska, ale díky mým cestám do zahraničí často přidávám do mého vaření prvky asijské a italské kuchyně. Česká a italská gastronomie stojí u mě na prvním místě. Zatímco italskou obdivuji pro její jednoduchost a čerstvost, českou kuchyni miluji kvůli jejímu bohatému příběhu. Realizovali jsme projekt Bohemian chef, během kterého jsme například navštěvovali domovy pro seniory a sbírali tradiční rodinné recepty předávané z generace na generaci. Tyto poklady pak využívám ve své kuchařské praxi.

Každý kuchař má své oblíbené ingredience – které považujete vy za nezbytné v každé kuchyni?

Všeobecně mám rád suroviny, které jsou produkované lokálně, a také ty, které jsou čerstvé. Rád také připravuji pokrmy z přísad, které jsou kolem nás a moc lidí je nepoužívá, ať už jde o šípky, mirabelky nebo na jaře výhonky z jehličnanů, ze kterých si vyrábím pesto. Nicméně ocením i kvalitní a vzácné suroviny, jako jsou lanýže, Wagyu a mnohé další, ale v tomto ohledu miluji vzít obyčejné ingredience a z nich vyrobit něco skvostného.

Několikrát jste zmínil, že jídlo sbližuje, a proto sám rád hostíte, možná také proto vznikl projekt Soul Kitchen. O čem je?

Z vlastních zdrojů nakoupíme potraviny a na Štědrý den připravíme 250 porcí štědrovečerní večeře. Naše dveře se pak otevřou pro ty, kteří se ocitli v sociální nouzi, nebo jsou zkrátka sami. V uplynulém roce jsme projekt uskutečnili právě v Hradci Králové. Kromě toho jsme shromáždili hračky pro děti, jež jsme po akci doručili na dětské oddělení Fakultní nemocnice Hradec Králové. Zpestřili jsme den také záchranářským týmům, kdy jsme oběma směnám nabídli jídlo a poděkovali za jejich neustálou péči. Letos se těšíme na čtvrtý ročník, tentokrát v Praze

Helena Pondělíčková
foto: archiv